MANERA DE HACER LOS HUEVOS AL PLATO

Se usan unos platos con orejas de barro marrón, de porcelana blanca, de cristal que resista al fuego, o de metal especiales para estos huevos.

Se pone un poco de mantequilla en cada plato (unos 10 gr.) y se meten en el horno 1 minuto ó 2, hasta que esté derretida pero no tostada. Se sacan y entonces se cascan los huevos, cada uno en su plato; se echa un poco de sal fina de mesa, en la clara, muy poca porque la yema se mancha, y se ponen los cacharros en el horno (si es de gas o eléctrico) y se enciende sólo por debajo; se dejan hasta que la clara esté bien cuajada y la yema quede líquida. Si la lumbre es de carbón, hay que hacerlo encima de la lumbre, intercalando entre el plato y la chapa un tostador de amianto que se vende en el comercio, o un tostador especial para Pyrex o cualquier cristal que vaya al fuego. Al retirar los platos del fuego, no se deben colocar directamente encima del mármol frío, pues saltarían, sino encima de una bayeta o en una tabla de madera. Servir inmediatamente.

Se darán las proporciones para 1 huevo al plato por comensal, pero hay quien toma 2. Se procede lo mismo, únicamente hay que usar unos platos un poco mayores.

MANERA DE HACER LOS HUEVOS EN CAZUELITAS

Estos huevos son un intermedio entre el huevo escalfado y el huevo al plato. Para hacerlos se precisan unas cazuelitas redondas de porcelana, resistentes al fuego.

En cada cazuelita se pone un poco de mantequilla (como una avellana), se ponen al calor para que se derrita (en una tartera con agua caliente o en el horno un minuto, para que la mantequilla no se tueste), o simplemente untándola con el dedo en el fondo del molde. A continuación se echa e! huevo, que debe salir con la yema entera; se sazona de sal y se ponen las cazuelitas en una tartera con agua caliente y se meten en el horno de 4 a 5 minutos.

Se pueden servir en le cazuelita en caliente o sacados de ella con mucho cuidado de no romper la yema (que debe quedar blanda), o en frío.

MANERA DE HACER LOS HUEVOS ESCALFADOS

Lo principal para que salgan bien estos huevos es que sean muy frescos.

Poner agua en una cacerola o en una sartén profunda; por cada litro de agua poner una cucharada sopera de zumo de limón o bien un chorrito de vinagre. Cuando el agua rompe a hervir, echar los huevos de uno en uno; para esto se va rompiendo previamente cada huevo en una taza de las de té y se echa el huevo en el agua, casi desde la misma superficie de ésta, para que no se reviente la yema y la clara no se esparza. Puestos, por ejemplo, 3 huevos a la vez, cuando vuelve a romper el hervor se baja mucho el fuego y se dejan por espacio de 3 minutos en agua muy caliente pero que no hierva a borbotones. Se sacan entonces con una espumadera y se colocan en una tartera, dejando que se enfríen. Al momento de usarlos se echa agua caliente pero no hirviendo, muy poco a poco en la tartera, y así se calientan.
Nunca se dejarán más de 3 minutos en este agua. Luego se sacan con precaución. Si estuvieran aún chorreando agua, se puede poner por encima con mucho cuidado un paño que absorberá el resto del agua.

Se utilizan entonces con cualquiera de las recetas que siguen.

MANERA DE HACER LOS HUEVOS REVUELTOS

Se cuentan por lo menos 2 huevos por persona, pues los huevos revueltos cunden poco.

Se ponen en un cazo los huevos que se vayan a hacer, según los comensales. Se baten por espacio de un minuto con un tenedor. Enseguida se añade la sal, 2 cucharadas soperas de leche fría (por cada 4 huevos), unos 20 gr. de mantequilla (también para 4 huevos). Se pone el cazo al baño maría (con agua ya muy caliente) encima de la lumbre y se empieza a mover muy rápidamente con unas varillas, rebañando muy bien los costados del cazo, pues es donde se cuajan más de prisa los huevos. Cuando están hechos una crema muy espesa, se separan, pues siguen cuajándose aun fuera del fuego. Se agregan otros 10 gr. de mantequilla, se mueve bien y se sirve inmediatamente.

MANERA DE HACER LAS TORTILLAS

Se cuentan 2 huevos por persona.

Aunque para ir más de prisa se pueden hacer las tortillas para varias personas, nunca se harán de más de 5 huevos de una vez.

En una sartén de tamaño adecuado al número de huevos que se vayan a hacer se pone aceite fino, lo suficiente para que cubra bien el fondo (si no se agarra la tortilla). Se pone a fuego vivo. Mientras se calienta, se baten muy fuerte los huevos durante un minuto y se añade sal. Se vierte en la sartén y se deja cuajar un poco moviendo la sartén por el mango. Con un tenedor se desprenden los bordes y, cuando se ve que al mover la sartén se desprende la tortilla, entonces rápidamente, ayudándose con el tenedor o con una espumadera, se inclina la sartén y se dobla la tortilla, dándole bonita forma. Se manda a la mesa inmediatamente.

Hay quien agrega al batir los huevos un poco de leche, en la proporción de una cucharada sopera por cada tres huevos. Así cunde un poco más.

Para 6 personas:

1½ kg. de patatas

5 huevos

¼ kg. de bacalao

1 litro de aceite (sobrará)

Sal

Revuelto de patatas paja, huevo y bacalao

Elaboración

Se habrá puesto durante 8 horas el bacalao en remojo en agua fría que le cubra bien, cambiándole por lo menos 3 veces el agua. Para esto se saca el bacalao del agua, se tira ésta y se enjuaga el cacharro, volviendo a poner el bacalao dentro del agua nueva; de lo contrario, la sal se deposita en el fondo y el bacalao no se desala como debe.

Se pone el bacalao en un cazo que esté cubierto de agua fría y, cuando empieza a hervir el agua, se separa. Cuando el agua está templada, se saca el bacalao y se desmenuza muy menudo en hebras, quitándole la piel y las espinas; se reserva. Aparte se pelan las patatas y se lavan con agua y se secan. Se cortan con cualquier aparato o cuchillo a propósito en forma de patatas paja no muy finas. En una sartén se pone el aceite al fuego; cuando está en su punto (poniendo un trocito de patata se verá), se fríen las patatas moviéndolas hasta que queden de un bonito color dorado. Se hacen por tandas para que no se peguen unas con otras. Se escurren y se reservan.

En el momento de ir a servir se escurre el aceite de la sartén (que tiene que ser grande), se vierten los huevos batidos como para tortilla y se deja que empiecen a cuajarse un poco, moviéndolos con un tenedor. Se echan enseguida las patatas y el bacalao y se revuelve muy bien todo. Se sala ligeramente y cuando se ve que los huevos están cuajados (pero no demasiado), se pone el revuelto en una fuente y se sirve enseguida.

Ingredientes para cocinar Tortilla de patatas a la española

Para 6 personas:

8 huevos

1 kg. de patatas

2 vasos (de los de agua) de aceite (½ litro) (sobrará)

Sal

Tortilla de patatas a la española

Elaboración

Se lavan las patatas, una vez peladas, y se secan con un paño; se parten en dos a lo largo y después se cortan en láminas finitas. Se pone el aceite en la sartén a calentar y se fríen las patatas, moviéndolas de vez en cuando y echándoles un poco de sal. Una vez fritas (más o menos doradas, según gusten), se separan y se ponen a escurrir en un colador grande. Se quita el aceite sobrante de la sartén.

Aparte se baten los huevos con tenedor y muy fuerte; se pone un poco de sal; en el mismo plato de los huevos se echan las patatas y se mueven con un tenedor.

En una sartén grande (o en dos pequeñas) se ponen 3 cucharadas soperas de aceite para que sólo cubra el fondo. Cuando está caliente se vierte la mezcla de huevos y patatas. Se mueve la sartén por el mango para que no se pegue la tortilla. Cuando se vea que está bien despegada y dorada (esto depende del gusto de cada cual), se pone una tapadera encima, se vuelca la sartén y se escurre suavemente la tortilla otra vez en la sartén. Se vuelve a mover por el mango y cuando esté cuajada (a gusto) se pasa a una fuente redonda y se sirve.

Ingredientes para cocinar Tortilla de patatas guisada

Para 6 personas:

1.300 kg. de patatas

8 huevos

½ litro de aceite (sobrará)

Sal

Salsa: