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Arroz con verduras para diabéticos

• 200 grs. de alcachofas
• 120 grs. de arroz
• 100 grs.de puerros
• 100 grs. de judías verdes
• 100 grs. de guisantes
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 3 dientes de ajo
• 3 tomates maduros
• 1 pimiento verde y uno rojo
• ½ berenjena

Caldo de verduras

Rehogamos los ajos con el puerro en aceite de oliva durante 5 minutos, seguidamente añadimos las verduras cortadas y dejamos que cuezan a fuego durante 15 minutos, removiéndolos constantemente.

Una vez que las verduras estén blandas añadimos el tomate rallado y el arroz. Cuando todos los ingredientes estén bien mezclados agregamos el caldo de verduras caliente y dejamos que recuezan todo el conjunto unos 20 minutos.
Fuente: http://www.dietas.net/recetas/recetas-para-diabeticos/arroz-con-verduras.html