El blog de cocina

A menudo hemos observado cómo cerca de nosotros en un restaurante o el bar alguien que “dice” “saber de vinos” o parece “que sabe”, alza su copa y la mira fijamente, como si intentara ver hasta las moléculas que componen el líquido.

Los colores de los vinos

A menudo hemos observado cómo cerca de nosotros en un restaurante o el bar alguien que “dice” “saber de vinos” o parece “que sabe”, alza su copa y la mira fijamente, como si intentara ver hasta las moléculas que componen el líquido.

A pesar de que le pueda parecer “snobismo” o simplemente extraño, esa acción es una forma de definir una de las diferentes características que se evalúan para catalogar un vino.

En el aprendizaje de la cata o degustación es necesario tomar particular nota de tres características del vino: Su color, limpidez, y textura.

El color

Es lo primero que notamos al venir en contacto con el vino en la copa que vamos a beber. Mediante el estudio del color del vino podemos conocer inmediatamente, con bastante certeza, su estado, la región de procedencia, la variedad de uva, y la vida del vino, entre otros factores.

Hay tres puntos primordiales del color que nos revelan información sobre el vino: El tono, la intensidad y la brillantez.

Tono e intensidad

Si ponemos tres copas juntas con vinos jóvenes elaborados con la misma variedad de uva y de tres zonas distintas, de un vistazo podremos ver la diferencia de colores. Unos serán más claros que otros, aunque el color sea más o menos el mismo.

Esto es debido a que el tono más claro o más “cubierto” (oscuro) depende, sobre todo, del elaborador. Pues, el color se obtiene de las pieles de las uvas (hollejos), y el tono depende de cuánto tiempo hayan estado en contacto con el mosto (vino) durante la fermentación. Cuanto más tiempo, más oscuro el tono, más intensidad.

Así explicado, podría parecer que las bodegas le pueden dar al vino el tono que quieran, pero hay que destacar que no es así (o no debería serlo). Lo cierto es que cuando se junta el vino (mosto) con las pieles (hollejos), semillas y demás partes de las uvas, el vino no sólo adquiere pigmentación, sino que también asimila otra serie de particularidades. Estas pueden causar que el vino quede mal elaborado, y resulte con mucho de algo y poco de otra cosa. Lo que es peor, puede que adquiera mucho de todo, incluso de acidez y mal sabor.

Brillantez

A simple vista descubriremos si el vino es de aspecto brillante o, por el contrario, es más bien apagado o mate. Este es, sobre todo, el indicador de edad del vino. En principio, los vinos jóvenes son brillantes y con el paso del tiempo van perdiendo esa característica.

La brillantez también nos da una idea del tiempo que ese vino lleva “abierto”. Es decir, si abrimos una botella de vino joven y tomamos una copa vemos esa brillantez y, al cabo de unas horas, si tomamos otra copa del mismo, podemos observar que la brillantez inicial se ha ido apagando.

En los vinos blancos, los colores más amarillentos o “ambarinos”, normalmente son indicio de el vino está “evolucionando”, que está dejando su mejor momento de consumo. Esto mismo pasa en los rosados, cuando el color tiende a naranja, color teja o color piel de cebolla. En los vinos tintos, los marrones y negros son los colores que le dan el aviso al consumidor. El color es particularmente informativo en los tintos. Al inclinar la copa hacia un lado hasta que el vino casi llegue a la orilla, puede observar en ese borde, donde juntan el vino y el cristal, algunos colores muy indicativos: El morado, violeta o azulado nos indica que es un vino joven. El rojo sin violetas o incluso algo anaranjado, nos dice que es un vino con crianza (que ha estado añejando en barrica de madera de roble. Si el color es ya anaranjado, marrón o un color similar, podemos decir que es un vino de Reserva o Gran Reserva, que ha tenido una larga crianza en madera.

La Limpidez

Con la limpidez se intenta calificar cuán “limpio” o claro está el vino, sin “cuerpos” extraños flotándole dentro, ni turbio. Esto es lo primero que tiene que cumplir el vino, estar límpido.

Los típicos vinos de “bodega particular”, suelen ser turbios. Esto no quiere decir que el vino sea o esté malo, sino que, en principio, no es bonito, y esto puede ser señal de alguna otra cosa.

Cuando exprimimos un racimo de uvas obtenemos mosto, que es el jugo de las uvas junto con muchas partículas de la pulpa, el hollejo y algunos otros elementos más diminutos que están en la piel de la uva.

Al fermentarse el mosto y producirse el vino, la mayoría de las partículas que tiene flotando dentro caen al fondo, en forma de depósitos. Aún así, el vino no queda totalmente transparente, todavía tiene las diminutas levaduras (que son las que efectúan la fermentación del vino), y éstas hacen que el vino se vea turbio.

Para eliminar esas levaduras y dejar el vino limpio, se realiza la clarificación, que consiste de añadir algún compuesto “físico” (no químico) que actúe como “red” o filtro, para eliminar esas partículas y otras impurezas, arrastrándolas al fondo. Por ejemplo, se suele usar la clara de huevo, la gelatina, y la bentonita (un mineral), entre otros. Que quede claro que estos productos no se disuelven ni permanecen en el vino, sino que se van al fondo con los demás depósitos.

La Textura

Denominaremos textura a lo que podemos percibir observando el vino, en cuanto a densidad y otras notas características, por ejemplo, las burbujas.

Si prestamos atención cuando se sirve el vino en la copa, podemos observar, además de escuchar, como cae. Esto nos da un indicio de su densidad su “grosor” o “cuerpo”.

Al agitar la copa suavemente en círculos, podemos ver cuán “aceitoso” es el vino, viendo cómo lucen y bajan sus gotas por las paredes de la copa. Esto es lo que se denomina la lágrima. Si el vino tiene mucha lágrima, que sus gotas son gruesas y caen de forma lenta, podemos decir que es un vino glicérico o “aceitoso”. Esto es indicativo de un vino con buen nivel de alcohol y buen cuerpo.