El blog de cocina

Al elegir el vino más adecuado para acompañar un menú habrá que tener en cuenta el plato al que va a acompañar. La regla de tinto para carnes, blancos para pescados y rosados para arroces no siempre tiene sentido. A veces, armonizar los sabores resulta casi imposible, hay platos difíciles de combinar y hay que dejarse llevar un poco por el sentido común y el gusto personal.

En general, se aconseja que los vinos sean ligeramente más suaves o igual de potentes que el plato que acompañan, lo que se pretende es que ninguno solape el sabor del otro y podamos disfrutar tanto del vino como de la comida.

Sabores delicados deben ser acompañados por bebidas de iguales características y así equilibrar el encuentro. Nadie compite y los dos se destacan por igual.

El orden de los vinos

Una regla general establece que en la mesa se sirven:

• Vinos secos antes de los dulces.
• Vinos blancos antes de los tintos.
• Vinos livianos antes de los de cuerpo.

Los vinos según las comidas

Vinos Tintos

Los vinos tintos jóvenes acompañan a ensaladas suaves, huevos, quesos, morcillas, embutidos, estofados y carne en general, mientras que los tintos de crianza acompañan muy bien a platos de carne joven, de cerdo, de cordero lechal y pato, potajes así como platos que lleven alguna salsa ligeramente dulce.

Los vinos de reserva y gran reserva son ideales para la caza mayor, las setas, las trufas o los asados en horno de leña.

Tipo Borgoña: son los más densos y de mayor cuerpo. Puede distinguirse su botella porque no tiene hombros. Adecuados a la hora de servir carnes rojas, piezas de caza (perdices, liebres) y guisados de carne.

Burdeos: también llamados claretes. Son más livianos y se presentan en botellas de cuello corto y con hombros. Se adecuan perfectamente a aves, vísceras, guisados ligeros y verduras en salsas.

Italiano: su característico sabor los hace ideales para acompañar pastas, quesos y guisados.

Vinos tintos Jóvenes son ideales para:

• Asados de cordero
• Carnes rojas
• Estofados de carne
• Pollo asado
• Asados de ternera
• Quesos de corta y media duración

Los vinos tintos Maduros son ideales para:

• Carnes rojas (de vacuno) asadas o a la parrilla
• Carnes de caza mayor (ciervo, jabalí)
• Determinadas especies de caza de pluma
• Salsas complejas

Vinos Blancos

Los vinos blancos resultan perfectos para acompañar sopas, cremas y pescados, pero depende del tipo de pescado. Por ejemplo, un albariño, aromático y frutal, es ideal para un pescado ahumado, un marisco o una sopa de pescado, pero resulta inapropiado para acompañar una merluza. Un chardonnay es perfecto para el pescado blanco y los blancos de crianza son ideales para los pescados azules o de río.

Los espárragos, que vuelven amargo el vino y los ahumados que a veces solapan su aroma, van muy bien con un blanco de crianza.

El fino y la manzanilla son perfectos para aperitivos (jamón ibérico, los mariscos, frituras de pescado, almendras, aceitunas y quesos curados o semicurados).

Para los postres escojamos un blanco licoroso. Se clasifican en:

• Chablis: vienen en botellas sin hombro ni cuello.
• Burdeos: se los denomina Sauternes y la botella tiene cuello alto y sin hombros.
• Rin y Mosela: son de sabor ligero, pero seco. Se envasan en botellas altas y de color verde.
• Champagne y cava: se utilizan en comidas importantes para acompañar caviar, salmón, ostras. Sus gustos van desde los más secos Extra brut, Brut, Extra seco, Seco, Semiseco, hasta el Dulce. Este último se sirve acompañando postres, pero nunca en las comidas.
• Málaga y moscatos: para acompañar postres, bizcochos, dulces y pastelería.
• De Jerez y manzanilla: como también otros vinos amontillados, son un buen complemento para servir con jamón, quesos secos, aceitunas.

Vinos blancos Ligeros son ideales para:

• Crustáceos cocidos
• Pescados suaves
• Fiambres poco especiados

Vinos blancos con cuerpo son ideales para:

• Crustáceos a la parrilla
• Moluscos
• Pescados de sabor pronunciado

Los vinos Criados en madera, son ideales para:

• Pescados y mariscos muy condimentados
• Carnes de pollo o ternera a las brasas
• Ahumados
• Pescados marinados

Los Vinos dulces como Semisecos y Dulces, son ideales para postres:

Málaga y moscatos: para acompañar postres, bizcochos, dulces y pastelería.

De Jerez y manzanilla: como también otros vinos amontillados, son un buen complemento para: servir con:

• Jamón serrano
• Quesos secos
• Aceitunas
• Postres
• Budines
• Dulces y pastelería
• Frutas
• Foie-gras
• Quesos azules

Los vinos Jerez, son ideales para:

Frituras de pescados

Camarones, gambas y langostinos cocidos

Jamón y lomo ibéricos

Vinos rosados

Los rosados van bien son sabores fuertes donde se mezclan muchos ingredientes y se juega con los agridulces, con lo salado y lo dulce. Los arroces y paellas se sirven con un rosado, al igual que las alcachofas, tan difíciles de combinar.

La pasta se puede acompañar de un vino blanco, rosado o tinto, aunque si lleva salsa boloñesa es preferible poner un tinto.

Champagnes, cavas y espumantes>: Extra Brut, Brut, Extra Seco, Seco

Los vinos espumosos, por su paladar fresco y chispeante, son perfectos para los meses de calor.

Los cavas y espumosos son recomendados para el caviar, foie-gras y la mayoría de los platos, excepto los muy condimentados.

Son ideales para:

Aperitivos y canapés

Pescados y mariscos en general

Caviar

Salmón

Ostras>/p>

También según el tipo de comida que se sirva, nos puede orientar la siguiente clasificación:

Blancos secos: Pescados o fritos (calamares o gambas). También para un primero caldoso como sopas o consomé. Arroces.

Blanco semiseco: Platos fríos como la ternera fría, el foie-gras o el jamón en dulce… Postres fríos.
Rosados: Entremeses, embutidos, sardinas, bonito, carnes suaves o blancas.

Tinto Joven: huevos fritos, al plato o escalfados, revueltos o cocidos. Quesos tiernos y cremosos.

Tinto crianza: Con carne (vaca, cerdo, ternera…)

Tintos de reserva y gran reserva: Carne roja o de caza.

Temperatura del vino

Cada vino requiere una temperatura concreta. Como norma general, los vinos blancos, los rosados y los cavas no deben enfriarse nunca en el congelador sino en una nevera o cubitera de hielo. Los tintos, en caso de estar fríos, deben calentarse con las palmas de las manos alrededor de la copa.

Cada vino necesita una temperatura determinada para apreciar sus cualidades en toda su plenitud.

Los blancos y finos deben servirse entre los 6 y 8 grados; los rosados sobre los 10ºC, los tintos jóvenes sobre los 14ºC, los de más edad entre 17 y 19ºC y el cava, siempre muy fresco, entre 4 y 6 grados.

Los tintos con crianzas son muy sensibles a la temperatura. Si se sirven a temperaturas demasiado altas, el alcohol se percibe por encima de otros aromas; si la temperatura es demasiado baja, sus aromas se “esconden”.

Pero de nada nos sirve cuidar su temperatura a la hora de servirlos si previamente no se han conservado en óptimas condiciones de temperatura, humedad, iluminación… Un vino joven no mejora con el tiempo y debe ser bebido en un plazo corto de tiempo al igual que los espumosos, mientras que un vino demasiado viejo no es garantía de plenitud. Y respecto a los vinos de crianza aunque mejoran con el tiempo, en general el tiempo de permanencia en botella no debe superar al que tuvieron de crianza.

¿Qué copas son las aconsejadas?

Otro de los elementos fundamentales para valorar y degustar un vino son las copas, que deberán ser de cristal fino y transparente y de pie fino pero estable.

En general, las copas de vino blanco son más pequeñas que las de tinto, y dentro de éstas, las de crianza deben ser más amplias que las de tinto joven con objeto de permitir una aireación más rápida que permita percibir sus aromas en un corto tiempo.

Para los espumosos, utilizaremos una copa más esbelta y alta, de “flauta”, para poder apreciar mejor sus burbujas.